¿Qué es el kombu? El alga del dashi
Qué es el kombu
Es un alga del género Laminaria que crece en aguas frías, sobre todo en Hokkaido. Se recoge, se seca al sol y se almacena en láminas gruesas, a menudo con un polvillo blanco de sal y azúcares naturales que no hay que lavar.
Por qué da tanto sabor
El kombu contiene mucho ácido glutámico, responsable del umami. Al infusionarse en agua caliente, sin hervir, libera ese sabor sin amargor. Por eso es la base del dashi.
Es un alga del género Laminaria que crece en aguas frías, sobre todo en Hokkaido.
Usos en la cocina
Además de dashi, se usa para cocer legumbres y arroz, se pone en el agua de arroz de sushi, se encurte, se convierte en tsukudani o se corta fino para ensaladas. También se puede usar para curar pescado (kobujime) transfiriéndole sabor y firmeza.
Cómo conservarlo
Mantenlo en un lugar seco y oscuro, en recipiente cerrado. Dura meses y el sabor se concentra con el tiempo.
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