¿Qué es el dashi? El caldo base de la cocina japonesa
Qué es el dashi
El dashi es un caldo que se obtiene infusionando ingredientes secos en agua caliente, sin hervir con violencia, para extraer su sabor sin amargor. A diferencia de un fondo occidental, no lleva horas de cocción ni grasa: se prepara en minutos y su carácter es limpio y delicado.
De qué se hace el dashi
El dashi clásico combina kombu (alga seca) y katsuobushi (virutas de bonito seco y fermentado). Existen variantes con shiitake seco, con niboshi (sardinillas secas) o solo con kombu para cocina vegetariana. Cada combinación aporta un matiz distinto de umami.
El dashi es un caldo que se obtiene infusionando ingredientes secos en agua caliente, sin hervir con violencia, para extraer su sabor sin amargor.
Por qué es la base del umami
El kombu aporta glutamato y el katsuobushi aporta inosinato; juntos multiplican la sensación de sabor profundo. Por eso el dashi se usa en la sopa miso, en el caldo del somen, en las salsas de tempura y en los huevos al vapor.
El dashi en un menú degustación japonés
En un menú de degustación el dashi suele pasar casi desapercibido, pero sostiene muchos pases: caldos servidos con marisco, espumas, gelatinas o salsas. En Soluna, la cocina japonesa-mediterránea del chef Teppei Nii se apoya en fondos japoneses como este para dar profundidad a producto de temporada.
Vive la cocina de Teppei Nii
Cocina japonesa contemporánea con alma mediterránea en el Eixample de Barcelona. Carrer de Casanova 157.