¿Qué es el umami? El quinto sabor
Qué es el umami
La palabra viene del japonés y significa «sabor delicioso». Fue identificada en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, que aisló el glutamato del kombu y comprobó que producía una sensación distinta a las cuatro clásicas.
Qué alimentos tienen umami
Kombu, katsuobushi, shiitake seco, miso y salsa de soja en la cocina japonesa; parmesano, jamón curado, tomate maduro, anchoas y setas en la mediterránea. El glutamato, el inosinato y el guanilato son los compuestos clave.
La palabra viene del japonés y significa «sabor delicioso».
Por qué se multiplica al combinar
Glutamato más inosinato (kombu más katsuobushi) producen un efecto sinérgico que supera la suma de las partes. Es el secreto del dashi.
Umami en un menú
Un cocinero que domina el umami no necesita añadir mucha sal ni grasa: construye profundidad con caldos, fermentados y maduraciones. Es la base conceptual de buena parte de la cocina japonesa y de la fusión japonesa-mediterránea.
Vive la cocina de Teppei Nii
Cocina japonesa contemporánea con alma mediterránea en el Eixample de Barcelona. Carrer de Casanova 157.