¿Qué es la salsa de soja? Tipos y usos en la cocina japonesa
Qué es el shoyu
Se elabora mezclando soja cocida y trigo tostado con koji y sal, y dejando fermentar durante meses. El líquido se prensa, se filtra y se pasteuriza. Cuanto más lenta la fermentación, más complejo el aroma.
Tipos de salsa de soja
La más común es la koikuchi, oscura y equilibrada. La usukuchi es más clara y más salada, y se usa para no oscurecer los platos. La tamari, con poco o nada de trigo, es más densa y apta, según la marca, para dietas sin gluten. La saishikomi se elabora fermentando soja con salsa ya hecha y es más intensa.
Se elabora mezclando soja cocida y trigo tostado con koji y sal, y dejando fermentar durante meses.
Cómo usarla bien
Con moderación: unas gotas realzan el pescado sin taparlo. En el sushi se moja el pescado, no el arroz, para que no se deshaga. En cocina sirve para marinar, glasear, aliñar y dar profundidad a caldos.
Salsa de soja y sushi
Una buena soja no pretende ser protagonista: acompaña. Por eso en muchos menús de degustación el cocinero ya sazona cada pieza y el comensal apenas necesita añadir nada.
Vive la cocina de Teppei Nii
Cocina japonesa contemporánea con alma mediterránea en el Eixample de Barcelona. Carrer de Casanova 157.