¿Qué es la tempura? El rebozado japonés ligero
Qué es la tempura
Es un rebozado de harina y agua muy fría, a veces con huevo, que se mezcla poco para evitar desarrollar el gluten. Se fríe en aceite a unos 170–180 °C durante poco tiempo.
El secreto de la textura
Agua helada, masa grumosa y mezclada en el último momento, aceite limpio y a temperatura estable. Freír pocas piezas a la vez evita que baje la temperatura y que se ablande el rebozado.
Es un rebozado de harina y agua muy fría, a veces con huevo, que se mezcla poco para evitar desarrollar el gluten.
Qué se prepara en tempura
Gambas, calamar, pescado blanco, judías verdes, boniato, berenjena, shiso, setas o calabacín. Se sirve inmediatamente, con sal o con una salsa ligera de dashi, soja y mirin.
Tempura en un menú degustación
La tempura aparece como contraste de textura: un pescado como el rodaballo con tempura de judía verde y espuma de wasabi es un ejemplo de cómo se combina crujiente, suavidad y un toque picante en una misma preparación.
Vive la cocina de Teppei Nii
Cocina japonesa contemporánea con alma mediterránea en el Eixample de Barcelona. Carrer de Casanova 157.