¿Qué es el miso? La pasta fermentada de la cocina japonesa
Qué es el miso
El miso se elabora fermentando soja cocida con sal y koji, un hongo (Aspergillus oryzae) que transforma los almidones y las proteínas en azúcares y aminoácidos. El resultado es una pasta espesa cuyo sabor cambia según el tiempo de fermentación y los cereales que se añadan.
Tipos de miso: blanco, rojo y mezclado
El miso blanco (shiro miso) fermenta menos tiempo, es más dulce y suave. El miso rojo (aka miso) fermenta más, es más intenso y salado. También hay mezclas (awase miso) que buscan un equilibrio. Cada variedad se elige según el plato: un miso blanco encaja bien con verduras y postres; uno rojo, con carnes y guisos.
El miso se elabora fermentando soja cocida con sal y koji, un hongo (Aspergillus oryzae) que transforma los almidones y las proteínas en azúcares y aminoácidos.
Usos del miso en la cocina
La sopa miso es la más conocida: se disuelve miso en dashi caliente, sin hervir para no perder aroma. Pero el miso también se usa para marinar pescado, glasear berenjenas, aliñar verduras o dar profundidad a salsas. Combina sorprendentemente bien con cítricos, mantequilla o chocolate.
El miso en un menú degustación
En un menú japonés-mediterráneo el miso puede aparecer en una sopa servida con marisco o en un postre de sabor salado-dulce. Es un buen ejemplo de cómo un ingrediente tradicional se reinterpreta con producto de aquí.
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